IMG_0689.jpg

Dennis HuwaE

chefkok

NEDERLANDER MET EEN LEKKER KLEURTJE

Chefkok en eigenaar van je eigen restaurant. Het spreekt veel mensen tot de verbeelding. Dennis Huwae mag zich met zijn 33 lentes ook nog eens scharen in het rijtje van zeer talentvolle jonge chefs die Nederland rijk is, zeker nu hij onlangs een Gault Millau heeft gewonnen. Maar liefst zeven dagen per week werkt hij hard om in zijn restaurant een grote schare fijnproevers te voorzien van zijn culinaire hoogstandjes. Maar wie is deze derde generatie Molukker, hoe is hij gekomen waar hij nu staat en wat betekent het Moluks zijn voor hem? Ik ontmoet Dennis in zijn restaurant De Daalder in de Jordaan in Amsterdam. De warme sfeer in het restaurant laat zich kenmerken als een Brasserie Parisienne. Een granieten vloer, hanglampen in de stijl van de jaren 20 en met mooi wit tafellinnen gedekte tafels die uitnodigen tot lang tafelen. Het is er goed vertoeven. Een jonge Molukse man met een zelfverzekerde uitstraling komt me verwelkomend tegemoet lopen.

 

DIEPGEWORTELDE TROTS

“Kijk, ik ben eigenlijk een echte Nederlander, maar wel één met een lekker kleurtje” begint hij lachend. “Als ik gewoon eerlijk ben weet ik vrij weinig over de Molukse gemeenschap. Maar nu ik wat ouder word gebeurt er wat bijzonders met mij. Ik krijg opeens een grotere behoefte om meer te weten te komen over mijn afkomst. Want wat is dat eigenlijk “Moluks zijn”? Ik voel wel een soort trots, een gevoel wat ik vroeger ook heel erg heb meegekregen van mijn vader. Volgens hem zijn we een sterk volk, een volk dat elkaar helpt en voor elkaar zorgt. Dit is ook de reden dat ik mij inzet voor BANGSA! Ik wil heel graag andere Molukkers helpen en ondersteunen. Als ik bijvoorbeeld een schilder nodig heb, zou ik het te gek vinden als ik hiervoor een Molukse schilder kan gebruiken. Elkaar gewoon een beetje helpen, ook in de business, is dat niet gewoon een deel van ons Moluks zijn?”

Mijn ouders waren gescheiden toen ik nog heel jong was en vanaf dat moment heb ik altijd bij mijn moeder gewoond in Zaandam. Mijn moeder is de allerliefste mama van de wereld. Soms streng, vooral rechtvaardig, heel netjes en pietje precies. De vakanties en de zondagen waren echter voor mijn vader. Elke zondag kwam hij mij ophalen om dan samen met de familie te gaan eten. Mijn vader had 11 broers en 2 zussen en ik had dus ook heel veel neefjes en nichtjes. Het was altijd één groot feest met erg veel en lekker eten. Toen ik 15 was, overleed mijn vader. Vanaf dat moment was ik zo intens verdrietig maar had tegelijkertijd geen enkel idee hoe ik hiermee moest omgaan. Mijn remedie was gewoon keihard werken. Dan hoefde ik niet over mijn verdriet en het gemis van mijn vader na te denken. Negen jaar lang heb ik keihard gestudeerd en alles opzij gezet. Ik ben begonnen in Zaandam, met Consumptieve Technieken, een combinatie van koken, bakken en serveren. In mijn tweede jaar heb ik er toen voor gekozen om de koksopleiding te volgen via het ROC van Amsterdam. Na hier niveau 3 te hebben behaald ben ik Sterklas gaan studeren in Den Bosch; het gilde voor Nederlandse Meesterkoks. Maar na al die opleidingen begon het pas. Je moet echt enorm veel vlieguren maken in de keuken, je eigen weg vinden, dingen voor jezelf creëren en vooral niet op andere mensen wachten.

 

DE BESTE CHEF VAN DE WERELD

In het begin van mijn carrière was ik dan ook helemaal niet bezig met mijn Molukse afkomst. Ik wilde gewoon de beste chef van de wereld worden. Nu ik echter wat ouder word komen er allerlei vragen bij mij boven als waar mijn familie vandaan komt, hoe onze stamboom eruit ziet en dat soort dingen. Ik weet bijvoorbeeld dat mijn grootouders uit Alang komen. Maar op welk eiland dat ligt weet ik je eigenlijk niet te vertellen. Mijn grootouders zijn naar Nederland gekomen en niet lang daarna is mijn vader geboren in het kamp Elst. Het hele gezin is vervolgens naar Hatert verhuisd. Het huis waar mijn opa en oma in woonden is nog steeds binnen onze familie. Ik heb nu zelf twee jonge kinderen en hoewel ik ze alles over onze Molukse roots wil meegeven weet ik er zelf te weinig van af. Dat vind ik wel zonde hoor. Natuurlijk wil ik ooit graag naar de Molukken, ik wil het zien, ik wil het ervaren hoe het is om daar te leven. Er wonen nog veel familieleden en ook die zou ik graag ontmoeten. En hoewel ik dit alles graag met mijn kinderen zou delen weet ik niet of ik ze voor een verblijf van een maand zou meenemen omdat ik simpelweg niet weet wat ik er kan verwachten. Voor hetzelfde geld zit ik ergens in de jungle in een boom of zo, ik heb echt geen idee. Je hoort hierover ook zulke wisselende verhalen. Maar dat gevoel bij de Molukken en die kennis van onze cultuur daarmee wil ik mijzelf en ook mijn kinderen heel graag verrijken. Als je eens zou weten hoe mijn vader vroeger bezig was met de Molukken. Elke week bezocht hij het Molukse museum. In zijn huis hing een Molukse vlag en als ik met mijn papa naar een voetbalwedstrijd van Ajax ging, namen we deze vlag altijd mee. Die man had zo’n diepgewortelde trots voor zijn afkomst. Op elke jas had hij, dichtbij zijn hart, een Molukse vlag genaaid. Ik vond dat alles destijds zo mooi en inspirerend. Maar heel eerlijk als klein ventje ben je eigenlijk te jong om echt te begrijpen wat de Molukse cultuur nog meer inhoudt behalve een vlag met vier kleuren en een bord lekker eten. 

Sinds het overlijden van mijn vader ben ik ook heel weinig bij mijn familie geweest. Niet omdat ik dat niet wilde, maar ik heb mij gewoonweg volledig gestort op mijn werk. Dat was niet alleen onderdeel van mijn rouwproces, het was ook een bewuste keuze. Het maakt mij niet uit wat je doet in je leven, als je mij maar belooft, dat je de beste gaat worden in wat je kiest te gaan doen, was een van de laatste boodschappen van mijn vader. Ik heb hem die belofte gedaan en na zijn overlijden heb ik mij daar volledig op gefocust. Voor mijn gevoel kon ik vanaf dat moment ook niet meer terug. Geloof me, ik heb tig keer gedacht “Shit, ik wil eigenlijk helemaal niet zo hard werken en ik weet niet of ik dit leven überhaupt wil. Maar onmiddellijk daarna worden die gedachtes weggenomen door het veel sterkere gevoel dat ik mijn papa trots moet maken. Fuck it! dacht ik dan, we hebben het nu zo ver geschopt, nu gaan we door ook!

 

Ik kijk niet naar het verleden

Mijn vader werkte destijds in de bediening in Vlissingen en ik ging heel vaak met hem mee naar zijn werk. Ik zat dan in de keuken en keek door een raampje naar mijn vader. Je moet je voorstellen dat mijn vader mijn grootste held was en ik dus eigenlijk wilde worden wie hij was. Echter in de bediening werken vond ik niet leuk dus viel mijn keuze automatisch op het vak van kok. 

Als jong broekie ging ik alleen de harde kokswereld in. Het was de tijd dat iedereen in de keuken uitgescholden werd en er met borden naar je hoofd werd gegooid. Uitgekafferd worden als “zwarte, je moet je bek houden’ is best wel heavy. Op zo’n moment denk je “shit, wil en kan ik dit wel?” Wil ik met dit soort mensen werken, wil ik in dit wereldje leven. Het was voor mij wel een hele lastige periode. En dan zit je ook nog eens in een levensfase waarin je jezelf nog moet ontdekken. Maar ik onthield altijd wat mijn vader mij meegaf: Je bent een Huwae en een Huwae kan niet kapot!. Ik heb dat altijd onthouden en ik ben blij dat ik mijzelf hiermee sterk heb gehouden. Ten slotte als je de beste wilt worden dan moet je daarvoor vechten. Dan moet je met de beste werken, of ze nou aardig zijn of niet. ik kwam ook niet om te leren hoe je aardig moest zijn. Ik kwam om te leren hoe ik heel goed moest koken en misschien ook wel om te leren dat ik niet wilde worden als mijn leermeesters van toen. Gelukkig ben ik iemand die gewoon doet wat hij zegt. Ik heb doorgezet en als ik nu terugkijk dan ben ik echt heel blij met mijn keuzes en heeft deze leerzame periode mij gemaakt tot waar ik nu sta. Ik heb in goede restaurants gewerkt, heb er nu zelf één en ik ben succesvol in mijn vak. Ik kijk altijd in de toekomst en nooit naar het verleden. Gek genoeg had ik vroeger ook helemaal niet een specifiek beroep op het oog. Het enige wat ik wilde worden was simpelweg gelukkig. Niets meer en niets minder. En dat ben ik nu ook wel. Alleen wil ik altijd beter, wil ik meer en mooier en dat gedeelte is soms best vermoeiend. Soms denk ik ook dat het een vorm van ongezonde bewijsdrang is. 

De eerste en de tweede generatie Molukkers hadden een vrij gedisciplineerde insteek bij hoe je kinderen moest opvoeden. Ik denk ook dat deze strenge Molukse opvoeding velen nog steeds in de weg staat. Misschien dat hierdoor veel mensen de lat voor hunzelf juist zo hoog leggen. Ze willen simpelweg hun ouders niet teleurstellen en laten zien dat ze de beste kunnen zijn. Nederlanders zijn wat dat betreft lekker nuchter, het hoeft allemaal niet zo moeilijk. Gelukkig zie ik wel steeds meer Molukkers die zich hieraan hebben weten te onttrekken, hun eigen weg vinden, en gewoon mooie dingen doen. Dat vind ik geweldig om te zien.

 

Het mooiste Molukse restaurant van de wereld

Dit is mijn eerste eigen restaurant en het is knetterhard werken. De wereld van de Gastronomie is een hele snelle wereld geworden. Nu volgt iedereen bijvoorbeeld alles op Instagram terwijl je vroeger als jonge kok kookboeken kocht en de gerechten hierin ging bestuderen. Door social media kun je elk moment van de dag alle chefs van de wereld volgen. Iedereen wil uitblinken en de mooiste en meest unieke gerechten creëren om die vervolgens ook zo snel mogelijk op het internet te zetten. Alles is zichtbaar en toegankelijk. De druk is hierdoor hoog. Daarnaast word ik in mijn restaurant ook nog eens 7 dagen in de week beoordeeld door 50 gasten per avond. Maar het geeft mij enorm veel voldoening dat al die mensen juist bij ons komen eten. Er zijn ongeveer 3500 restaurants in Amsterdam en toch kiezen ze voor De Daalder, dat is super speciaal. Ja toch? Ik heb geen vaste keuken waaruit ik mijn inspiratie haal maar maak gewoon wat ik lekker vind. Ik houd van heel veel verschillende eetstijlen. Mijn persoonlijke favoriete keukens zijn echter toch wel de Molukse keuken van mijn vaders kant en de Hollandse keuken van mijn moeders kant. Die zitten in mijn hoofd en vormen mijn culinaire referentiekader. De smaken van mijn beide oma’s hebben mijn leermeesters mij nooit kunnen geven, daar komen ze zelfs niet eens bij in de buurt. Oma’s gebakken makreel met rijst en boontjes bijvoorbeeld, dat is een “all time favourite”!

Ik wil mijzelf geen stempel en dus geen beperkingen opleggen. Ik kies geen vaste kookstijl maar doe gewoon waar ik zin in heb. Dat kan betekenen dat ik vandaag iets anders kook dan morgen. Het enige wat ik wil is onwijs lekker eten maken en mijn gasten een goede en leuke sfeer bieden. We vertellen ook onze gasten niet wat ze krijgen, je kiest gewoon hoeveel gangen je wilt eten en dan gaan wij los en maken er een mooie avond van. Als je mijn zaak zou gaan vergelijken met alle restaurants waar ik ooit gewerkt heb dan lijkt De Daalder op geen enkele. Het is een plek die wij helemaal zelf gecreëerd hebben. Het is eigenlijk zoals met alle dingen in je leven, creëer je eigen mogelijkheden, volg je eigen weg en gevoel. De kookstijl, het personeel en hoe wij met de gasten omgaan, het is dan ook allemaal precies hoe ik dat wil hebben. Zo komen we ook altijd even aan tafel om een praatje te maken. Geen stijf gelul maar normale gezelligheid. Mensen komen bij mij ‘thuis” en ik wil iedereen dan ook een welkom en ontspannen gevoel geven. Eenzelfde gevoel wat ik had als ik bij mijn Molukse familie ging eten. Als grapje zeg ik wel eens tegen mijn gasten: “ik heb het mooiste Molukse restaurant van de wereld” verteld hij lachend. Er komen de laatste tijd ook grappig genoeg steeds meer Molukse gasten over de vloer. Met name gasten van de tweede generatie zie ik steeds vaker een kijkje komen nemen. Ze hebben in veel gevallen dan iets gelezen over een Molukse chef en zijn er nieuwsgierig door geworden. Bij het maken van een reservering geeft men dan heel vaak aan dat zij mijn afkomst delen, dat ze speciaal voor mij komen en het fijn zouden vinden als de chef aanwezig is. Dat vind ik helemaal te gek en heel erg speciaal! Ik voel me dan oprecht vereerd. 

 

3 puntjes op de i...

Welke Molukker zou je graag ontmoeten en wat zou je hem of haar willen vragen als je slechts 1 vraag mocht stellen? 

Mijn vader is mijn enige Molukse held en de Molukker die ik goed ken… maar dan word ik emotioneel…

Sombong of bescheidenheid siert de mens? 

Ik houd van bescheiden mensen. Je hoeft echt geen grote bek te hebben om je te laten gelden. Heel veel mensen hebben een grote mond en kunnen dit niet waar maken. Daarom wil ik iedereen die ambities heeft om chef kok te worden ook meegeven om gewoon gas te geven, volg je droom! Maak een stappenplan voor jezelf en laat je hierin niet afleiden. Er zijn altijd mensen die kritisch naar jou en over je plannen zullen zijn en je het liefst zien vallen, maar blijf staan en zet door! Pak jouw plekje in de maatschappij en laat gewoon zien wie je bent, wat je bent en wat je doet.

Wat wil je graag de volgende generaties meegeven?  

Dat mensen moeten doorzetten en dat ze hun eigen leven moeten creëren. Je bent verantwoordelijk voor je eigen toekomst. Niets komt aanwaaien. Misschien hebben velen het gevoel dat je als niet 100% Nederlander een paar punten achter staat in de maatschappij, dat herken ik wel, maar dat geeft mij altijd enorm veel energie om juist twintig stappen harder te zetten dan de rest.